Värmländska mockatårtan

Bildtext:
UTANFÖR VÄRMLAND KALLAS mockatårtan Dalbytårtan eller Värmlandstårtan. På dekorationerna kan man ofta se, vem som tillverkat tårtorna, eftersom olika bagerskor har olika mönster. Det här vackra exemplaret är tillverkat av Siri Evensson i Börjegården, Sysslebäck.

Lika given som värmlandskorven, nävgröt och kolbulla

Av TORLEIF STYFFE

I norra Värmland bakas en tårta, som det inte finns maken till. Den har en lika given plats i den gastronomiska historien som värmlandskorven, nävgröten och kolbullan, även om det här är fråga om en mer lokal och betydligt senare företeelse. Det är mockatårtan jag skriver om, tårtan som är given på storkalas i norra Värmland, tårtan som får saliven att rinna till bara man ser den svagt mockafärgade smörkrämen, som vilar i klickar och ränder på en porös marängbotten.

Någon har säkert redan här invändningar mot min historieskrivning - mockabakelser. finns ju att få tag på lite varstans! Ja, mockabakelser, ja, det vet vi alla. Vi vet också att man kunde beställa sådana åtminstone så sent som på 1910-talet på konditorierna i Karlstad, men vad jag skriver om är den äkta mockatårtan, den som fyller 60 år i dessa dagar och som utvecklats i Dalby.

Det finns flera skickliga tårtbagerskor i övre Klarälvdalen, men att spåra tårtans ursprung tog tid. Flera delvis varierande tekniker har utvecklats, men efter mycket forskande och tårtätande kom jag fram till, att mockatårtans ursprung finns i Likenäs.

Kundkretsen växer

I början av 1930-talet fann Ellen Eskilsson i Likenäs ett recept på mockatårta i Husmoden eller Allers, och detta provade hon och ändrade sedan om det lite efter eget huvud, tills hon fick tårtan som hon ville ha den.

Grannarna fann också tårtan bra, för sedan de fått smaka den, började de komma med beställningar, och kundkretsen växte. Många tårtor skickades med postbussen till och med utanför länets gränser.

Ellens dotter Kerstin Ryrfeldt kan berätta hur besvärligt det var att få fram råvarorna under ransoneringstiden. Då löste Ellen problemet så, att kunderna fick skicka ingredienserna med bussen, och så skickade Ellen dem tillbaka, förädlade till mockatårta.

Begravningstårta

Ellen och maken Leonard öppnade så småningom begravningsbyrå, och det föll sig naturligt, att mockatårtan beställdes tillsammans med det övriga till begravningen. Så blev den sedan vanlig på alla typer av kalas.

Det bakades många mockatårtor i Likenäs åren framöver. Beställningarna blev så många, att Ellen blev tvungen att lära upp sin svägerska, Hanna Fröman i Uggenäs, på tårtbakning, och så blev det hon som allt mer fick ta över beställningarna, och för många av dagens yngre och medelålders dalbybor var det Hannas tårtor som blev de klassiska mockatårtorna. Hon utvecklade tekniken vidare, och de tårtor som lämnat Uggenäs måste ha varit åtskilliga tusen.

Heltidsarbete

På 1940-talet satte Hanna igång, och för alla beställningarnas skull fick makarna Fröman lov att skaffa sig telefon. Snart blev tårtbakandet nästan till ett heltidsarbete (Hanna gjorde också wienerbröd och småkakor), och kundkretsen blev så stor att hon måste tacka nej till en del beställningar. Ibland hade hon två spisar igång i köket, och nästan dagligen lämnade flera tårtkartonger Uggenäs med buss. Många tårtor skickades långa vägar - till Dalarna, Stockholm och ända till Norrland. Kunderna var ofta folk som besökt Dalby och hamnat på ett eller annat kalas.

Åtminstone ett 30-tal år bakade Hanna Fröman tårtor i stor omfattning, och Ellen Eskilsson gjorde ända upp i 90-årsåldem någon enstaka tårta.

Lärt sig konsten

I dag har flera yngre bagerskor lärt sig konsten att baka mockatårta på Dalbyvis, någon direkt av Hanna och andra via ett eller flera mellanled. Smak och utseende på tårtorna kan sålunda variera något.

De stora fyrkantiga tårtorna gjordes på sex ägg, men här nedan följer Hannas eget recept på den vanliga, lite mindre tårtan på fyra ägg.

Till detta grundrecept fogas en god portion hantverksskicklighet och förmodligen en och annan finess, som inte upptecknats i receptet:

Fyra äggvitor vispas för hand till hårt skum.
200 gram socker röres sakta ned i vitorna, bredes ut i två bottnar och gräddas i svag ugnsvärme.
Till smörkrämen låter man 250 g smör stå framme och bli mjukt, röres.
200 g socker kokas med 2 dl vatten, tills det trådar sig.
Tillsätt 1 dl starkt kaffe.
4 äggulor vispas.
Sockerlagen slås över gulorna under vispning. Vispa tills det kallnar.
Sockerlagen röres ner i smöret i små portioner. Ett lager smörkräm mellan bottnarna och ett ovanpå, sedan spritsas toppar och slingor.
20 g mandel skållas, skärs i strimlor och rostas för garneringen. För att inte smörkrämen ska skära sig, bör ingredienserna hålla ungefär samma temperatur.

Tidsödande

Kerstin Ryrfeldt beskriver sin mors tårtbakande så här:

Mammas mockatårta var mycket tidsödande att göra. Den bestod av två marängbottnar som skulle vispas för hand för att slå in luft i äggvitan och därefter gräddas i svag ugnsvärme ungefär två timmar vardera. Sedan rörde hon smör samtidigt som hon hällde sockerlag sakta över, och sist skulle det vara starkt kaffe i smeten.

Om man inte gjorde rätt skar sig mockakrämen, och då fick man röra väldigt länge, innan den blev smidig. Hon smetade kräm mellan bottnarna och ett tunt lager ovanpå. Sedan pikerade hon tårtan med slingor och toppar. Sist strödde hon flagad och rostad mandel över.